Sua maestà il Risotto (e un segreto e una ricetta stellati)

Oggi vi parlo di risotto.

Lo adoro in tutti i modi: è un piccolo rito che in venti minuti trasforma un cereale in una piccola opera d’arte. Versatile, colorato, si presta a combinazioni infinite e non esiste praticamente nessuno a cui non piaccia. Anzi, avete notato che raduna tutti gli sguardi dei vostri ospiti in cucina mentre lo preparate?

Per me fare un risotto è un’arte, e impiattarlo – rigorosamente in un piatto piano e magari con germogli o tartare di pesce crudo o qualche polvere aromatica (ovviamente per una tavola speciale!) – mi ha sempre appassionato tantissimo. Ma questo ve l’ho già scritto da qualche parte.

Inutile dirvi che la lezione sul risotto è stata una bomba..anche perché credevo di saperlo fare, ma ho scoperto che…anche no!

Non posso raccontarvi proprio tutto, ma vi regalo un segreto, che viene addirittura da un mito del risotto, Gualtiero Marchesi, che in questo piatto ha messo addirittura una foglia d’oro.

Chi non vorrebbe sempre presentare a tavola un risotto “all’onda“, cremoso e senza sbavature?

La parola magica è mantecatura. Quell’ultimo tocco che si da al piatto, a fuoco spento, e una volta portato a cottura. Io a dire il vero da qualche anno la facevo con il latte (anche di soia, e so che i professionisti inorridiscono) per evitare come la peste le temutissime calorie inutili…ma, se la ricetta classica la vuole rigorosamente con il burro, che burro sia!!

Il burro deve essere freddo, anzi, freddissimo, meglio ancora se congelato. Tagliate a cubetti un panetto di burro e mettetelo in freezer per i vostri risotti, sarà sempre pronto all’uso. È lo shock termico infatti a regalare cremosita’ al vostro piatto.

Ma non ho finito. Per evitare di bruciare la cipolla quando fate il soffritto iniziale (capita, e si sente), e accontentare anche chi non la sopporta, ecco a voi il burro acidificato, che regala al piatto anche una nota alcoolica finale delicatissima.

Si prepara prima, e potete quindi conservarlo nelle vaschette del ghiaccio.

Ecco la ricetta:

250 g di burro

2 cipolle bianche

250 ml di vino bianco

110 g di aceto bianco

Affettate le cipolle a lamelle sottilissime. Mettetele in una casseruola con vino e aceto, e portate a bollore a fiamma media per lasciar sfumare il vino.

Fate restringere finché le cipolle non saranno praticamente trasparenti; a questo punto aggiungete il burro a cubetti e mescolate per ottenere una crema. Passate tutto in un colino per eliminare le cipolle. Versate il burro liquido nelle vaschette del ghiaccio e congelate.

Che dire, il risultato è eccezionale, in “morbidezza” e sapore, e potete sbizzarrirvi anche con il vino, osando anche una bolla o un rose’ per variare la nota finale.

Con questo trucchetto ho messo nel piatto tutte le dritte che ho appuntato a lezione in un risotto che ci ha proposto lo chef, rivisitazione di una ricetta di Enrico Bartolini, con rape rosse e lime che ho personalizzato con una crema di chevre di capra.

Gli ingredienti li avete e il trucco anche: non è ora di provare?

Daniela

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