Filetto di orata CBT su crema di patata, topinambur e lime

Il pesce cotto a bassa temperatura non è buono, è divino. Si scioglie in bocca e, senza aggiungere olio, sprigiona in cottura tutto il suo succo e profumo, che è poi il sapore del mare…

E io che il mare ce l’ho dentro, un po’ perché mi considero il prodotto di un mix culturale tra nord e sud, un po’ perché sono nata sotto il segno dei Pesci, sono rimasta basita dopo i primi esperimenti di cottura del pesce con questo metodo.

Ecco la ricetta che ho proposto a una cena con amici una settimana fa, un filetto di orata con contorno di patate alternativo…ovvero a modo mio, sempre con fantasia.

Ingredienti (per 2 persone)

1 orata (almeno da 600/700)

1 rametto di rosmarino

Timo q.b.

2 patate gialle medie

2 topinambur medio/piccoli

Succo e buccia di 1/2 lime

Olio evo, sale q.b.

Pistacchi tritati q.b.

Prezzemolo fresco a piacere

Procedimento

Cuocete al vapore le patate e i topinambur, trasferiteli nel bicchiere del mixer e frullate unendo olio a filo, il succo e la buccia di lime, fino ad ottenere una crema liscissima e senza grumi. Regolate di sale.

Sfilettate l’orata (o pregate il pescivendolo di farlo!), sigillate sotto vuoto i filetti, con un rametto di rosmarino e del timo (anche essiccato va benissimo) e cuocete a bassa temperatura per 25 minuti a 52 gradi.

Aprite il sacchetto e asciugate il pesce con la carta da cucina, poi passatelo in una padella già calda rigorosamente solo dalla parte della pelle fino a quando non sarà abbrustolita, basterà un minuto.

Non occorre olio: traferite il filetto sulla crema di patate, capovolto, con un pizzico di sale (meglio se aromatizzato al limone), prezzemolo fresco e granella di pistacchi…e preparatevi a fare un figurone!!

Buona settimana,

Daniela🐠❤️

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